¿El recubrimiento antiadherente de las sartenes puede causar intoxicación alimentaria?

Con la evolución de los métodos de cocción, cada vez más familias disponen de diferentes sartenes para freír, y las sartenes antiadherentes suelen ser la opción habitual. Sin embargo, tras un tiempo de uso, es común observar que el fondo de la sartén antiadherente se va rayando poco a poco o que el recubrimiento se desprende; otros utensilios de cocina, como las ollas arroceras y las espátulas antiadherentes, presentan problemas similares. ¿Puede seguir utilizándose este tipo de equipamiento? ¿Qué riesgos para la salud puede acarrear en el organismo el desprendimiento del recubrimiento?

Para determinar si el recubrimiento antiadherente de la sartén es tóxico, primero debemos comprender de qué material está hecho y qué ingredientes contiene. En primer lugar, el recubrimiento antiadherente suele ser un polímero que contiene flúor; el más utilizado es el politetrafluoroetileno (Teflón). Estos polímeros de alto peso molecular son resistentes a los ácidos, los álcalis, los aceites y las altas temperaturas. Si ingresan al organismo humano, no se digieren ni se absorben ni se acumulan; por el contrario, se eliminan directamente a través de las heces.

En segundo lugar, el recubrimiento antiadherente de la sartén es muy delgado, y la cantidad de partículas que se desprende durante su uso es mínima; además, una parte considerable del desgaste y la pérdida de material ocurre durante el proceso de limpieza, por lo que los riesgos directos para la salud que ello implica son prácticamente insignificantes.

Los posibles riesgos para la seguridad derivados de los recubrimientos poliméricos provienen de residuos o de pequeñas moléculas que se liberan durante su uso. Muchas personas temen que el calentamiento descomponga el recubrimiento y libere sustancias nocivas, como ciertos compuestos perfluorados. Según diversos estudios y evaluaciones sobre los recubrimientos poliméricos de las sartenes antiadherentes, es posible que a altas temperaturas se liberen trazas de compuestos perfluorados; sin embargo, la probabilidad de que esto ocurra durante la cocción es baja. Por ejemplo, al añadir agua salada y agua limpia a utensilios con recubrimientos antiadherentes y hervirlos durante 2 horas, o al calentarlos hasta 280 °C con aceite de soja, no se observó una descomposición ni una disolución significativas de compuestos perfluorados.

En la actualidad, la comunidad científica considera que los compuestos perfluorados presentes en el organismo humano provienen principalmente de los alimentos y del agua potable, mientras que los aportes procedentes de otras fuentes apenas representan entre el 1 % y el 2 %. Esto se debe a que los compuestos perfluorados, al ser una materia prima industrial muy común, están ampliamente distribuidos en el medio ambiente y pueden acumularse en los organismos a lo largo de la cadena trófica.

La UE ha analizado más de 50.000 muestras de alimentos, entre las cuales los compuestos perfluorados se encuentran principalmente en la carne y los productos del mar. Según investigaciones realizadas en Noruega, el nivel de compuestos perfluorados en el suero de las personas que consumen mayor cantidad de pescado es aproximadamente 2,6 veces superior al de la población general. En China, el pescado, los productos del mar, la carne y los derivados cárnicos constituyen también las principales vías de exposición a los compuestos perfluorados.

En primer lugar, la sartén antiadherente o los utensilios con recubrimiento que acaba de adquirir no requieren un tratamiento especial; puede lavarlos con agua limpia y evitar el uso a altas temperaturas sin aceite ni alimentos. En segundo lugar, el recubrimiento antiadherente no resiste el raspado con objetos afilados; por ello, no utilice una espátula metálica al cocinar en una sartén antiadherente y opte por una esponja o un paño más suave al limpiarla.

Además, la estabilidad del recubrimiento antiadherente puede mantenerse durante al menos dos años. Incluso si se produce un mayor desgaste, no existen riesgos especiales para la salud. Usted puede optar por seguir utilizando la olla o reemplazarla por una nueva, según sus preferencias.