¿El teflón libera sustancias tóxicas?

La aparición de las sartenes antiadherentes ha propiciado un modo de cocinar más saludable, con menos aceite, y también ha facilitado la limpieza de los utensilios de cocina. Sin embargo, desde que estas sartenes se popularizaron, no han cesado las dudas sobre la seguridad de su recubrimiento. ¿Los recubrimientos antiadherentes, en especial los de teflón, liberarán sustancias tóxicas durante su uso?

El politetrafluoroetileno presenta propiedades físicas y químicas muy estables a temperatura ambiente y en condiciones normales; sin embargo, dado que los utensilios de cocina se utilizan en entornos de alta temperatura, su seguridad a elevadas temperaturas es el centro de nuestra atención. Según los datos de DuPont [1], los utensilios de cocina con recubrimiento antiadherente de teflón no sufren cambios en el rango de temperatura comprendido entre la temperatura ambiente y 260 °C (550 °F); pero cuando la temperatura supera los 260 °C, el recubrimiento pasa gradualmente a un estado inestable, y se produce descomposición al superar los 350 °C (660 °F).

En los métodos de cocción cotidianos, el salteado a alta temperatura suele alcanzar apenas unos 200 °C. Incluso cuando se emplea la fritura, la temperatura del aceite generalmente no supera los 250 °C.

Por lo tanto, en la cocina cotidiana, no es necesario preocuparse por ello. El recubrimiento se descompone y libera sustancias nocivas. Además, el punto de humo de los aceites comestibles más utilizados suele situarse entre 200 °C y 250 °C.

Si realmente se calienta la olla a una temperatura suficientemente alta como para que el recubrimiento se descomponga, lo primero que hay que tener en cuenta es que la descomposición de las grasas generará sustancias nocivas. Estos hábitos alimenticios son naturales. Tampoco son saludables.

Si el recubrimiento de teflón se sobrecalienta realmente, el humo liberado al inhalarlo puede provocar síntomas similares a los de la gripe, como escalofríos, dolor de cabeza, fiebre y tos. Esta afección se denomina “fiebre por humos de polímeros”. Estos “humos de polímeros” también pueden causar daños más graves en ciertas aves, lo que incluso puede llevar a su muerte [2]. Sin embargo, esto ocurre únicamente cuando el material del recubrimiento se calienta entre 300 y 450 °C, algo difícil de lograr a menos que la sartén antiadherente se queme al aire durante un período prolongado. Es poco frecuente que las sartenes antiadherentes provoquen “fiebre por humos de polímeros”.

Un caso raro de este tipo fue publicado en la revista “BMJ Case Reports” en 2012, pero las condiciones que lo provocan nunca se han descrito. Se trata de un fenómeno que entra dentro de la categoría de “uso normal”: la persona se quedó dormida mientras la olla estaba preparando el almuerzo y durmió durante cinco horas; al despertar, descubrió que la cocina estaba envuelta en humo [3]. En condiciones normales de uso, no es necesario preocuparse por la aparición del “calor por humos de polímeros”.

Por lo tanto, en el uso cotidiano, mientras se controle adecuadamente la temperatura de cocción, no hay motivo para preocuparse de que el teflón libere sustancias tóxicas y afecte nuestra salud. En lugar de inquietarse por si el teflón pone en riesgo la salud humana, conviene dedicar más esfuerzo a mejorar los métodos de cocción, los hábitos alimenticios y la composición de la dieta. Esto también resulta más beneficioso para mejorar la salud.